Conservación de Comidas Preparadas

Viernes, 19 Septiembre   

No se ha de romper nunca la cadena de temperatura, bien sea caliente (mantener los alimentos entre 65-70°C) o fría (las comidas refrigeradas por debajo de los 4° C y los congelados por debajo de -18° C y nunca se han de recongelar).

En los aparatos de conservación de las comidas elaboradas (neveras, cámaras, termos) se ha de controlar siempre la temperatura con termómetros o termógrafos. Se ha de extremar la limpieza y evitar posibles contaminaciones cruzadas entre productos crudos y cocinados y se ha de cuidar al máximo el orden de colocación y protección de los alimentos almacenados.

La refrigeración o congelación de los alimentos que se han de conservar en frío ha de realizarse lo más rápidamente posible y se han de conseguir temperaturas inferiores a 10° C en el mínimo período de tiempo (aproximadamente 2 horas). Después de cocer una pieza grande de carne se la ha de separar del jugo, enfriarla de seguida y guardarla en el refrigerador. Esta operación se ha de realizar cuando la pieza deja de emitir vapor.

Cada tipo de alimento se colocará en un lugar u otro de los aparatos refrigeradores , según sus características y el tiempo que queramos conservarlo. Es recomendable proteger algunos alimentos con papel de aluminio o láminas de plástico, ya que evita que se sequen, que se oxiden y que pasen los olores de los unos a los otros. La protección y separación de los alimentos refrigerados sirve también para prevenir la llamada “contaminación cruzada”, que se produce cuando están en contacte alimentos crudos y cocinados.

Tapas

Cuando las comidas se expongan al público, estarán en vitrinas protegidas y refrigeradas . En ningún caso podrá el público tener acceso a ellas. Sólo los embutidos curados y los quesos secos pueden estar a temperatura ambiente. Nunca lo podrán estar las tortillas o las comidas con salsas a base de huevo.