1. Es indispensable que todo manipulador mantenga una higiene personal estricta, para evitar que contaminen los alimentos los microorganismos de los que pueda ser portador .
2. Todo el personal ha de utilizar ropa limpia y de uso exclusivo.
3. La higiene de las manos es la más importante, porque son las partes del cuerpo que están en contacto directo con los alimentos. Las manos se han de lavar a conciencia, con jabón, agua caliente y cepillo de uñas, aclararlas y secarlas perfectamente (las toallas de papel de un solo uso son el sistema de secado más recomendable). Las manos se han de lavar inexcusablemente en las circunstancias siguientes:

• Al comenzar el trabajo y cada vez que se produzca una interrupción.
• Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocinados.
• Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarse.
• Después de utilizar el WC.

Si se produce una herida en las manos , después de curarla, se protegerá con un apósito impermeable que se mantendrá siempre limpio.

Cuando el manipulador padezca diarrea, anginas, fiebre, constipados, heridas, infecciones cutáneo-mucosas o ictericia, lo ha de comunicar inmediatamente a la dirección del establecimiento, la cual tendrá que decidir, mediante consulta médica , si la persona afectada ha de suspender su trabajo habitual hasta que se recupere, aconsejarla que solicite tratamiento o cambiarla a una trabajo que no comporte la manipulación de alimentos.

En los locales en donde se manipulen alimentos no se fumará, comerá ni mascará chicle .

Estas acciones aumentan la insalivación y los movimientos de las manos, facilitando la posibilidad de transferir microorganismos de la boca a los alimentos.

Todo el personal ha de poseer el carnet de manipulador de alimentos . Este carnet tiene una validez de cuatro años.